减压贮藏保鲜设备的技术关键

□上海善如水保鲜科技有限公司郑先章
    美国科学家StanleyP.Burg博士(斯坦利P.伯格)于1966~1967发明减压贮藏技术至今已经40多年了，其为国内外所公认。
    20世纪90年代以来，我国科学家对减压贮藏技术的关注与研究进入高潮。研究涉及梨、枣、桃、猕猴桃、枇杷等水果，绿芦笋、油豆角等蔬菜的减压贮藏的生理和生化指标的变化。而这些研究几乎都只注重如何从密封容器中抽真空，很少关注StanleyP.Burg博士的加湿方法。
    2008年，笔者设计生产的JL2减压冷藏库 （如图）采用了StanleyP.Burg博士的加湿理论与方法，并有幸得到他的热情指导。一些生鲜蔬菜等进行了减压贮藏保鲜初步试验。
    初步试验条件是：24小时连续不间断抽真空、真空室内压力维持在1400~1700Pa；24小时连续不间断送进低压、饱和新鲜空气；温度约3℃；相对湿度约70%。
    初步试验结果之一是关于失水率。上海产小青菜和生菜的失水率，减压贮藏约是对照(普通冷藏)的一半。草头、菠菜贮藏24天的失水率分别为15.4%、12.5%。刚出锅的麦面白馒头减压贮藏24天的失水率为8.3%。这初步验证了StanleyP.Burg博士一再强调的给减压贮藏加湿必须满足的三个条件的正确性：供给减压室的新鲜空气在进入减压室之前就必须是饱和的，必须是低压的，减压室的漏率必须是很小的，三者缺一不可。
    初步试验结果之二是缺氧伤害。上述贮品均没有发生酒糟味或其他异味的缺氧伤害症状。
    初步试验结果之三是抑制霉菌。上述草头、小青菜均无腐烂，菠菜少量叶尖有腐烂，馒头表面无霉点。上述物品并非都是第一时间采收的。而生鲜蔬菜如果采收后就进入减压冷藏库，如果真空室内相对湿度超过90%，保鲜效果会更好,失水率会更低。
    上述三个试验结果表明：减压贮藏的失水率低于普通冷藏；压力在 1400~1700Pa、氧气浓度为0.18%~0.24%没有出现缺氧伤害；减压能抑制霉菌活动和繁衍。
    理论和实验表明，氧气浓度在0.3%以下才能有效抑制细菌尤其是霉菌活动、杀灭昆虫。再则，减压贮藏情况下真空室内的氧气浓度或体积百分数，并不随压力降低而成比例降低，即并不存在 “真空室内压力降为大气压的1/10时，其内氧气浓度只有2.1%。” 如果真空室内压力降为大气压的1/10，那么其内氧气浓度一定小于2.1%。
    一般说来，减压贮藏设备的技术关键至少包括4项必不可少的技术：从真空室内连续不间断的抽出气体；连续不间断的向真空室内供给饱和、低压新鲜空气；真空室内工作压力始终低于3000Pa；真空室空箱相对湿度在90%以上且真空室内壁不结露。