冷链物流助推下的团膳配送

□本报记者刘颖
“团膳配送也称做团餐行业，是冷链物流尤其是食品冷链发展的新市场。”广东物流行业协会冷链专业委员会秘书长李建华参加完6月份在广州举行的广东省团餐配送行业协会会员大会后表示。极大的需求
    随着人们工作节奏的加快、生活水平的提高，为团体供送餐已成为我国餐饮业发展的新领域，所占市场份额达到40%，且以每年20%的速度保持增长。这种团体供送餐的形式就是团膳配送。全国快餐委员会副主任夏连悦表示，近年来，国内工作商务餐、学生营养餐以及公共写字楼、交通运输、会展饮食供应等团体送餐需求正不断增长，团膳市场占全国餐饮市场份额逐渐增大。
    团膳行业的发展与冷链物流的发展相辅相成。近几年，随着国家对冷链的重视及人们冷链意识的提高，冷链物流在国内的发展愈加迅速，为餐饮业食品安全与质量提供了保障，同时也加速了对冷链需求很强的一些潜在产业的发展，团膳配送便是其一。
    李建华在接受记者采访时表示，冷链物流适用于初级农产品、加工食品和特殊商品譬如药品（包括疫苗）三个方面。初级农产品中的蔬果、畜禽蛋奶和冷藏冷冻加工食品等，则构成了食品冷链的主要内容。由于团餐行业实行集中采购、批量采购以及从产地或厂家直接进行采购，所以一方面为食品冷链开拓了新的市场，另一方面也对食品冷链提出了新的要求。也就是说，团餐行业要实现“从农田到餐桌”的全程服务，必须有食品冷链的保障才能实现。反之，全国团餐行业的迅猛发展又拉动了对食品冷链的需求。
    李建华进一步指出，从目前来看，团餐企业在食品冷链的应用方面，将有较大发展，因为团餐行业的迅猛发展，对冷链物流技术、设备、标准和管理等方面提出了迫切要求。中国烹饪协会提供的数据表明，团餐市场份额占餐饮市场30%以上，而行业利润率保持10%左右，在全球宏观市场环境下，众多行业深受冲击，团餐行业的发展却一枝独秀，未来能做到行业100亿元以上的最大可能就是团餐。
    在这种背景下，规模化、集团化的团餐企业不断涌现，行业集中度也将随之大幅提升。根据商务部发布的《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，预计“十二五”期间，中国餐饮业年均复合增长为16%，产业规模在2015年有望突破3.7万亿元。按团餐业占餐饮市场总规模的三到四成计算，不难算出2015年我国团餐市场规模有望突破1.3万亿元。而在这样的市场规模中，冷链物流将发挥极为重要的作用。突出的问题“从目前来看，团膳配送行业在快速发展当中也暴露出一些行业问题。”李建华在采访中对行业表示忧虑。
    配置能力和需求之间的矛盾是团餐企业在经营过程中所面临的主要问题。面对强大的市场需求，团膳服务不只是“多卖几份盒饭”那么简单，对冷链物流更提出了全新的要求。团餐配置能力的关键体现在冷链物流的技术设备和专业人才的配置。而在技术设备方面，由于市场竞争的激烈，国内团餐配送的企业大都缺乏技术核心竞争优势。而这种技术的缺失使团膳企业不得不采取低价策略来招揽客户，这又进一步引发了企业间的价格战，致使很多中小型企业冷链达不到要求，制约其发展；人才方面，现实情况是从事团餐配送的人群素质普遍较低，但团餐行业特点是高危、微利，对质量与安全的规范要求恰恰又较高，工资却比其他行业低。所以要想满足行业规范要求，大型团餐配送企业对团餐配送方面的专业人才要求也有所提高，而这必然提高企业的经营成本。
    “行业内部相应规范与标准的缺失正在影响团膳行业的进一步发展。”全国快餐委员会副主任夏连悦在接受媒体采访时曾介绍。由于目前国内团膳行业没有形成一种健全的政策和法律环境，团膳企业良莠不齐，配送领域更没有相应的规范标准来约束，导致国内企业惨淡经营，国外品牌企业进入困难重重。据大连大福餐饮管理有限公司负责人介绍说，目前大连市稍有规模的“团膳”企业只有七八家，由于法律法规不健全使团膳企业得不到规范发展，总体状况处于散、乱、小的状态，大多数“团膳”都在艰难中前行。做强的关键
    在上述困难重重的状态下，团膳企业难以做大做强，团膳配送更无法达到市场预期的效果。如何在保证餐食质量的前提下获利？“把客户的满意度提高五个百分点，其结果是企业的利润增加一倍。”中国社会科学院财贸所服务经济与餐饮产业研究中心主任、中国烹饪协会专家委员会副主任荆林波曾经在接受媒体采访时道破问题的关键。
    那么客户的满意度体现在哪？如何把客户的满意度提高五个百分点呢？“需要从以往对‘热链’的管理转移到对‘冷链’的管理上。”李建华一语中的。可见，团膳配送之路要想走好，必须借力冷链物流。
    以现在生活中最受欢迎的快餐企业为例，不可能每一个菜品都自己加工，日常经营中常常会用到半成品，这些都是冷冻食品。而冷冻食品只有在强大的冷链支持下，才能保证食品安全。正如广东东莞市鸿骏膳食管理有限公司总经理叶贺年在接受本报记者采访时所说：“冷链将是团餐行业未来发展的必备武器，同时也是公司未来发展重要板块之一。”因为，团餐行业在食材采购、运输、储存和加工的各个环节，都需要通过冷链确保其品质和食品安全。
    一方面，团膳在采购、储存、加工环节均采用低温加工，冷链流通是必由之路，常见冻结食品一般需-18℃以下冷冻温度带；冷藏食品因食品不同分别需要-2℃~15℃各种冷藏温度带。纵观肯德基、麦当劳在团膳配送中便是以此为标准。由于种种冷杀菌技术尚未成熟与普遍，70℃以上热链保藏运送成本高难普及，那么惟有冷冻冷藏食品，配以低温冷藏链手段，才能在较好保证食品、预制品的鲜度和品质状态下赢得配餐分送流通所需的一定时间。
    另一方面，配餐到顾客的运输过程，冷链更是必不可少。使顾客吃到最佳风味的调制冷藏食品，配餐有时需一日两次配送，甚至三次配送。只有配餐冷链化，才可能实现从原料到成品全过程食品安全监控，分送成百上千零售业出售、团体供餐。
    记者在采访中了解到，致力于团膳第一品牌的北京金丰餐饮有限公司，就已经形成自己完整的供应链。该公司在推动“团膳”企业向集团化、品牌化发展的同时，借助冷链物流的不断发展实现团膳配送的规模化、标准化，使团膳行业发展健康有序。
    在团餐行业发展超过十年之久的广州和兴隆食品科技公司董事长黄溪河接受媒体采访时也曾说，冷链是配餐行业的食品安全保证，它为餐饮业解决了食品安全和保鲜问题。和兴隆采取完善的冷链装备与设施为餐饮服务提供高效安全的冷链物流配送服务，建立了“从农田到餐桌”完整的产业链。虽然物流成本会提高，但和兴隆会坚持冷链配送货物，保证食品质量与安全，满足消费者需求，使用冷链配送的优势会逐步体现出来。
    此外，李建华强调，冷链还可以有效地减少团餐企业的成本。首先，由于冷链延长了食材和加工食品的保质期，使得企业的食品库存有了更多的调整空间。其次，由于冷链减少了食材和加工食品的损耗，直接降低了团餐企业的运营成本。