如何从供应链上建设安全餐桌？

□ 卢朝辉
    近日，“肯德基速成鸡”事件在社会间引起了轩然大波。受此事件的影响，人们是“闻鸡色变”，不仅失去了曾经一度对肯德基、必胜客等食品快餐店的安全卫生信任，同时，也对该类快餐店产生了一定的抵触心理。
    长期以来，我国食品供应链一直都存在着许多瓶颈制约，而“速成鸡”事件也再一次地将食品供应链存在的安全隐患问题搬上了讲台。面对食品生产的过剩或不足、配送作业中缺乏主动性，以及我国冷链技术尚未成熟、相关基础设施不健全等问题，我国食品供应链变得复杂而不可控。另外，再加上相关产业的信息化水平相对较低，容易造成供应链上的信息阻塞，使得各个环节时常脱钩，极大地增加了食品安全的风险与隐患。然而，为了保障我国食品行业能够得到良性地发展，完善食品供应链的运作体系已成为了当务之急。
    面对社会与消费者对“速成鸡”事件的极度不安，该如何掌控食品的质量安全呢？
    事实上，针对肯德基这类大型食品企业而言，要想实现以产销对接来完全避免食品安全隐患是不太现实的。因为这类企业的市场规模比较庞大，从食品的生产到营销，必须经过多道环节才能面向市场。倘若这其中的某一个环节出现了问题，就会给整个食品供应链带来安全风险。因此，面对这般大规模的供应链体系，要想加强各道环节上的监管力度，确实是个巨大的挑战。然而，为了能够尽可能地避免食品供应链中出现的隐患问题，除了实现产销对接以外，还有许多其他途径可以控制食品风险。
    作为食品企业，可以采取与供应商签订同盟协议的方式来降低风险。通过与指定的供应商进行采购合作，并签署相应的法律协议，加强对供应商的监管力度，可以极大地保证食品的质量安全。同时，食品企业还应该定期对采购产品进行安全抽检，通过按照国家规定的食品安全法进行标准操作，并制定出一套适用于自身的质检标准，双管齐下，以此加强企业对生产和采购环节上的检查力度，进而控制食品风险的源头。
    如果说，在食品供应链的安全管控方面，只是单方面的加强食品企业对供应商的管控力度是远远不够的。在这个信息化且多元化的时代中，为了保障食品的质量安全，我们还应该完善食品供应链的体系建设、加强物流基础设施建设，尤其是冷链方面，要特别加强冷链技术的研发与使用。
    只有通过加大食品运输车辆和设备的投放与使用，并加强冷链技术的研究，才能使生鲜食品在生产、加工、储运、采购等各个环节中，都置于适当的低温中保存，进而可以加强对食品的保鲜，极大地减少了食品在供应链环节中的损耗、变质与污染等。与此同时，还要加强食品供应链的信息化水平，通过运用计算机系统和信息化技术，对食品的有效期进行时间设置管理，对即将过期的食品提供预警功能，及时提醒食品的保鲜期，进而保证食品的新鲜程度。此外，还可以通过引入先进的技术和设备，对食品进行在途加工和配送加工，将配送和流通加工一体化，进而可以提高配送效率，改进食品供应链的内部运作机制。（作者单位：北京科技职业学院法学院）
新闻链接
    近日，肯德基与麦当劳的大供货商山西粟海集团，被曝出养殖一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药物喂养的 “速成鸡”。
    据悉，粟海集团所喂养肉鸡的饲料共有3种，前10天吃一号饲料，长营养的；接下来20天吃二号饲料，长骨骼的；最后15天吃三号饲料，长肉，一天甚至能长2~3两。在45天喂养过程中，仅在养殖的一个阶段十余天中，就有多达11种药物喂给肉鸡，全程通过不断地喂药才能提高鸡的抗病能力，只要鸡不发病就能顺利地被拉走屠宰，并且流入市场被人食用。
    随后，麦当劳发出声明并表示，山西粟海集团不是麦当劳现有的鸡肉供应商。肯德基发布声明称山西粟海集团在肯德基鸡肉原料供应体系中仅占鸡肉采购量的1%左右。