呷哺呷哺配送加工中心项目的建设管理经验

 呷哺呷哺配送加工中心的综合项目管理 

    连锁餐饮加工物流配送中心在各种类型的物流中心中功能最为复杂,其不但涉及常温物流,还有生鲜冷链,以及食品加工。与之对应的是其建设也较之其他物流中心综合。 

    目前,随着连锁 -

餐饮业的快速发展与社会对于食品安全要求的提升,建设连锁餐饮加工配送中心的需求越来越旺盛,如何建设一个成功的连锁餐饮加工配送中心成为大家急欲了解的问题。为此采访了主持过吉野家物流加工配送中心与呷哺呷哺冷链物流加工配送中心等典型连锁餐饮企业物流建设的业内资深职业经理人、现任呷哺呷哺餐饮有限公司项目总监王东岳女士,为读者讲解连锁餐饮冷链物流加工配送中心如何进行项目管理。 

    呷哺呷哺配送中心建设概况 

    呷哺呷哺餐饮管理有限公司(以下简称呷哺呷哺)成立于1998年,是一家外商投资的国内首创的吧台式火锅连锁企业。截至目前,呷哺呷哺已在北京、天津具有超过百家门店。 

    根据呷哺呷哺的战略规划,其在未来三到五年时间内,要确定和巩固中式快餐速食领域市场的领头羊位置。在门店数量上,华北地区要扩张到300家,全国要扩张到1000家。呷哺呷哺的发展速度极快,门店扩张速度每年都在40~50家左右。企业规模的扩大带来了物流操作面积与调料加工需求的激增,急需建设更大的物流中心;另一方面,为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全,新物流中心必须建成更标准的冷链系统。 

    呷哺呷哺配送中心项目前期规划设计和招标事宜开始于2009年7月,大约在2009年11月结束,之后开工建设,全部工程在2010年下半年左右竣工,物流中心大约在2011年上半年正式投入运营。 

    新物流中心位于北京大兴,项目用地总面积超过5万平方米,其中建筑用地面积大约为3.6万平方米。项目由北京启达乔泰咨询有限公司进行功能规划集成,具体建设分为两期,一期项目的功能主要为现有物流能力的初步整合,包括常温和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整以及冷链配送仓储规范化等,其中整栋物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。该项目建设完成后,预计能够满足未来3~5年华北地区门店数量增加至260~300家左右的物流配送需求。二期建设面向全国,其加工部分预计能够满足1000家门店的需求。 

    连锁餐饮加工配送中心项目的建设管理 

    据王东岳介绍,连锁餐饮加工配送中心的建设主要经历四大阶段:规划、建设前期准备、施工、验收及培训。在每个阶段的具体实施中又牵扯到不同环节的多向交叉。 

    (一)规划阶段 

    规划阶段是项目管理的灵魂阶段,专业规划设计决定了物流中心定位及未来发展方向。通常来讲,无论什么样的物流工程建设项目,规划都是建设全过程中非常重要的环节。规划阶段对项目投资的影响度达95%(按照100来计算)。因此,项目建设的关键是在施工以前的规划设计阶段。 

    规划的前提是明确需求。明确需求首先取决于公司的战略定位,比如未来发展是否需要物流中心,需要什么样功能的物流中心。如果需要的是冷链物流中心,那么项目中首先要含有低温控制的部分,如果是冷链物流加工中心,还要含有加工部分。而常温物流通常是必须含有的部分。此需求需要公司通过整体调研来确定。 

    上述需求确定完后,接下来就是整合并提炼需求。初步提出来的需求都是零散的,通过规划,要将这些需求变得标准化、系统化。比如如何将加工部分设计得更先进合理,常温部分怎么和加工与冷链部分的动线协调等。 

    规划时,绝非将这些需求进行简单的叠加就可以完成。规划后的系统一定要比以前的更加优化,此优化主要指三个方面:动线优化、流程优化以及效率优化。 

    在多功能的物流中心中,要避免作业冲突的话,动线的合理规划特别重要。动线规划合理,运作流程才能流畅,物流效率才能提升。以呷哺呷哺新物流中心为例,设有参观通道、叉车作业通道、人员进出通道、单据传递通道等。这些通道有些分开,有些合并。如果要合并的话,对规划的要求就骤然提高。 

    另外,在前期规划中还要考虑土地使用的效率。物流中心的规划不能说只是把所需要的各种功能整合到一起就了结。还要考虑如何有效使用土地的问题,尽量做到让所有的资源最集约化使用。因此,在实际的建设中,可能既出现10米高的货架区域,又设置有带货梯的区域。 

    (二)建设前期准备阶段 

    建设前期准备阶段主要包括图纸设计与土地手续办理等过程。 

    前期规划完成后,能够体现出来具体的功能,比如高位货架区、常温操作区、分拣区、进出货区等。规划方案得到公司的认可后,就该请建筑设计院参与进来了。 

    如果将整个项目比作一个人体,那么前期规划只能先把心脏等核心部位做好,骨骼体型就要请专业的建筑设计院来搭建。建筑设计院的工作包括设计各项具体的土建内容,比如水、电、消防、空调、钢结构等。 

    但是两者时常会有“冲突”。比如关于配送中心功能的设置,公司希望集合所有功能,然而功能越多,建筑就会越复杂。 

    两者会产生“冲突”的原因在于规划顾问代表着企业,从使用角度出发,更多强调的是实用性和适用性,而建筑设计院从建筑物本身出发,更多强调的是安全性。两者的关系需要项目团队综合平衡后进行判断。 

    在协调好规划和建筑的关系后,还要考虑节省成本。 

    一个连锁餐饮加工配送中心项目的实施周期通常在两年左右,其中前期规划和建筑图纸设计最少要占到1/3的时间,可以说,规划和图纸是项目实施中的重中之重。 

    在规划顾问和建筑设计院的设计之外,通常还有专业的土地顾问。可以说,跟土地打交道也是项目管理团队的必备素质之一。 

    如果租赁仓库,则一般不存在土地手续的问题。如果买地自建仓库的话,首先要进行土地招拍挂,其次考量土地前期配套设施是否完备,比如是否有水、电、天然气,周围交通状况等。 

    项目整个规划图纸完成后,由专业的预算公司核算成本和工作量。此时,规划的图纸越完整清晰,核算的准确度就越高。 

    预算完成后招投标公司进场。按照国家的要求,项目需要备案,进行正式的招投标公告,以防止幕后交易并控制成本。招投标公司通过招标确定项目施工的总包方并签订合同。之后,施工单位就可以陆续进场。 

    (三)施工阶段 

    施工单位进场后,安排图纸会审,此时又会和之前的各个团队产生一些交叉。 

    施工单位按照施工计划安排施工。施工阶段最大的特点也是难点为多个团队与多专业交叉配合施工。 

    在现场,施工团队必须有良好的施工管理团队,项目经理下设有负责安全、现场管理和技术经理,协调安排水、电、消防、空调、钢结构等各个专业施工队的互相交叉施工。\ 

    建筑结构完成后,各项设备进驻。其中,与建筑直接相连接的设备,如工业门、月台等在施工时一并安装。其后,货架、加工机械等不可移动的设备进场安装。设备安装完成后还需要经过调试检测的过程才能正式运行。 

    (四)验收及培训阶段 

    验收由监理公司和规划顾问公司共同完成。 

    监理公司与施工单位同时到场,甚至更早。他们要协助企业控制监督施工进度,并对每个环节和每个专业进行验收。施工中有多少个专业,监理公司就必须配备多少个专业的验收人员,比如分别对水、电、空调、消防等验收。整个项目中,大大小小的验收加起来有300多项。 

    监理公司不但代表本企业验收各项专业,更代表当地的建设委员会及其监督站(建设委员会是负责本区工程建设及建筑行业、房地产开发行业、建材行业综合行政管理的区政府职能部门,负责对全区的各个在建工程进行验收。) 

    正式运营前,还要对本企业相关人员进行相关设备的使用说明与操作培训。按照经验来看,培训的主要内容一般为码头门的使用、冷库和消防中控的使用。 

    总之,在整个项目实施周期过程中,外部团队的搭建和配合非常重要,而平衡更是项目管理的重点。