生猪屠宰冷链标准提高

□本报记者范云兵
    由住房和城乡建设部发布的 《猪屠宰与分割车间设计规范》（以下简称 《规范》）在国庆之后正式生效。该规范由国内贸易工程设计研究院会同有关单位，在原国家标准 《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB50317-2000）的基础上，进行全面修订而成。
    “现在一些农村地区的小型 ‘夫妻店’，就是 ‘张飞杀猪’，没什么技术要求。”《规范》起草人、中国肉类协会的徐宏主任分析说。但随着食品安全要求提高，猪肉食品消费量逐年增加和屠宰工业化的逐渐形成，统一的、高标准的生猪屠宰规范日益重要。
    徐宏告诉记者，新《规范》对屠宰工厂的分级制度进行了调整，新添了屠宰过程中的追溯环节、猪肉的两段冷却工艺及副产品冷却工艺等章节。
向国际化看齐
    《生猪屠宰管理条例》实施以后，我国的生猪屠宰事业有了长足的进步，但作为其配套法规的旧《猪屠宰与分割车间设计规范》相对落后，已经制约了生猪屠宰业的工业化、规模化发展，尤其是不能适应猪肉的出口要求。
    “我国每年有大量的猪肉产品出口到欧盟、日本、港澳台等国家和地区。”徐宏强调。这些国家和地区对食品安全的要求非常高，新《规范》的制定因此大量吸收了国外的标准要求。编委会也曾经到国外学习先进的标准及其制定的程序。
    徐宏介绍，生猪屠宰业的工业化发展，要求一次性屠宰上千甚至上万头毛猪，这就需要屠宰企业具备相应的场地、技术、卫生、人员等强制性要求。在吸收了欧盟等国际经验后，新《规范》根据猪屠宰企业的规模和实力，总体分四个等级管理。
    而对屠宰和加工过程中的冷链要求，成为新《规范》的一个亮点。除旧规范中对冷藏间的要求外，新《规范》对猪肉的两段冷却工艺及副产品冷却工艺进行了详细规定。同时，《规范》对屠宰工厂制冷机房的通风状况和温度设定进行了强制性要求。如制冷机房日常运行时应保持通风良好，通风量应通过计算确定，且通风换气次数不应小于3次／h；氟制冷机房应设置事故排风装置，排风换气次数不应小于12次／h。氟制冷机房内的事故排风口上沿距室内地坪的距离不应大于1.2m；氨制冷机房应设置事故排风装置，事故排风量应按183m3／(m2?h)进行计算确定，且最小排风量不应小于3.4万m3／h；制冷机房的排风机必须选用防爆型等。
实操尚存难度
虽然这部新的《规范》已经达到了国际先进水平，但徐宏也坦言，实操还有一定的难度。
    其中，最大的难度就是缺少统一的管理部门。这也是国内不少专家、学者甚至是国外企业多次提到的问题。
    “我国的猪屠宰和加工是由国务院授予商务部门管理的，但是同样属于肉类的牛、羊肉却没有相应的管理部门。同时猪肉流通的加工、运输、销售等各环节又分属不同的管理部门。”徐宏说。没有一个统一的管理部门，也就没有办法追溯造成食品安全事故的问题出在哪。即使可以追溯，追溯的成本也相当大。而且出现问题后，也容易出现各个部门互相推诿责任的现象。所以，确定猪肉流通环节统一的管理部门，是当务之急。
    《规范》实行的第二个难题是企业的成本和技术问题。徐宏介绍，要建立一个完善的可追溯系统和冷链系统，企业需要大量的技术和资金投入，可是现在的中小企业普遍面临着融资难的问题。比如同步检验系统，在两万多家屠宰企业中，目前只有百分之十左右的大型企业拥有，绝大部分中小企业仍沿用手工屠宰或半机械化屠宰方式。而动辄几十万元甚至上百万元的投资让企业望而却步，造成其冷链、仓储能力差。
    “虽然《规范》的实操还存在一定难度，但生猪屠宰企业要想在竞争日益激烈的市场上做大做强，必须要有前瞻性的标准来规范。当然，政府部门的宏观管理、政策指导和资金扶持是非常重要的。”徐宏说。