马兰的物流模式

文 / 刘 宇王耀球
    马兰拉面 —— 一个中式快餐品牌，不仅在洋品牌林立的国内快餐业领域内取得了不俗的业绩：自1995年成立至2002年底在全国26个省、自治区、市发展店铺总数达到436家，年销售额达3.6亿元人民币。而且很快就成功地打入了美国市场、欧洲市场和新加坡市场，2000年11月，在中国连锁经营协会组织的全国权威调查统计及专家评选中，马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌，成为我国餐饮业中成功的佼佼者。作为唯一的快餐企业，入围2000年中国百强连锁企业。马兰拉面是马兰拉面快餐连锁有限责任公司（以下简称马兰）的拳头产品。马兰的成功很大一部分原因要归功于它规范完善的物流系统设计。科学合理的物流系统保证了企业各个环节的物品供应，使生产、销售能够稳定有序地发展。
    一、马兰的物流模式
    1．物流规划。马兰从建立之初就十分注重自己的物流规划，建有一套完备的物流体系。创建初期他们选择了连锁式经营发展模式，克服了传统作坊式生产的弱点，在各连锁店中实行统一配送管理。同时，他们从原材料产地入手，严抓购货源头。在西北和华北两大牧区建立牛肉生产基地；在兰州和北京建立汤料和面剂生产加工基地；在岷汕建立无污染天然调味料种植生产基地；在甘谷建立辣椒生产基地；此外，马兰还建立了花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生产基地。在经营管理方面，马兰建立了专门的培训中心，负责对店长、技师进行经营、管理、技术、服务等方面的培训，计划10年之内在国内外建立1万家连锁店。在店堂布置方面，划分出商务区、双人区、单人区和聚会区，将店内的顾客流进行合理疏导，实现分区用餐。
    2．供应物流。供应物流是指为生产企业提供原材料、零部件或其他物品时，物品在提供者与需求者之间的实体流动。马兰在秦皇岛有一个总的物流中心。全国各地的原材料都是从这个物流中心发出的，该中心负责配送包括面粉、牛肉、汤料、可乐原浆等主要制作原料。原材料首先从各基地运到秦皇岛，经过严格的质量检验后，按重量分装成标准的包装，再由秦皇岛送到各城市的配送点，最后用小货车送抵各连锁店。其中，从秦皇岛发出的配送物品，大部分由公司自己负责，而进入各城市后基本交由第三方物流公司完成。
    像所有的连锁企业一样，马兰也有自己的内部网络，并配有一个庞大的信息管理系统，每个店铺都是一个终端。各店铺提前一天通过网络提出要货申请，包括原料名称、品种、数量等。一般情况下，申请会在一至两日内得到满足。马兰的送货车采用全封闭式的集装箱货车，保证食品的卫生、清洁，防止外界污染。
    3．生产物流。生产物流是企业物流的关键环节，它起于原材料、半成品、外购部件，止于成品的生产流通，贯穿生产的全过程，横跨了整个企业（车间、工段），流经范围广、时间长，物料在投入生产过程后，随着工艺进程的推进不断改变形态，上图是马兰拉面不同产品按流经位置的工艺流程图。
    “工艺是龙头，物流是关键”，在马兰拉面的生产过程中，几乎每一种产品都有自己独特的工艺流程，每一种产品都要流经不同的加工间。各工序之间有平行、有交错，但无论路径如何、工艺如何，每一碗面始终都是井然有序地按操作规范实现着它的流程。从点菜单到一碗热气腾腾的拉面出锅，平均时间为2分钟。与麦当劳、肯德基等西式快餐相比，马兰的确显得有些不时尚，但从中式食品复杂的加工工艺来讲，马兰的生产速度是一个质的飞跃，也正是这种速度造就了今天成绩卓著的马兰拉面。
    新到的面粉首先进入库房。然后进入拉面间加工成块状，当有客人点餐后直接按要求拉成细或粗的面条。拉面间和前台只隔着一扇透明的玻璃窗，顾客可通过它看到拉面制作、下锅、出锅的过程。
    马兰拉面除了以爽滑、细腻、面筋含量足、口感好著称外，每碗还辅以鲜嫩的牛肉。牛肉从青海、甘肃等地的天然牧场，经过加工后，由位于秦皇岛的马兰物流中心统一配送到各地区的分中心。牛肉进店后，经加工先放入冰箱，有顾客点餐后即在凉菜间切块、装盘。而凉菜间与前台也只是一窗之隔，厨师可以通过窗口直接将菜传给前台的服务人员，既省时、省力，又便于服务人员询问菜的加工情况。
    4．销售物流。马兰的生产物流与销售物流只是一窗之隔，几乎没有中途的运输，这也是所有餐饮业的特点。但所有餐饮业店铺尤其是快餐店，都面临着一个共同的问题“等待时间”，所以减少顾客等待时间，就成了餐饮业销售物流的重中之重。 马兰解决等待时间的办法，就是缩短生产物流与销售物流在空间距离上的间隔，加强前台销售人员与后台厨师的联系，前台的销售人员通过玻璃窗，直接可以观察到面条处在生产加工的何种状态，随时可与厨师直接交流，同时可以反映顾客的特殊需求。在等待时，完成筷子、餐巾纸之类的就餐前准备工作。
    5．回收物流与废弃物物流。回收物流，是指不合格物品的返修、退货以及周转使用的包装容器，从需方返回到供方所形成的物品实体流动。废弃物物流，是指将经济活动中失去原有使用价值的物品，根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等，并分送到专门处理场所时，所形成的物品实体流动。马兰的废弃物物流主要分为固体和液体两部分。
    固体废弃物包括在生产过程中未用完的物料和顾客消费后的剩余物，如：菜叶、包装物、用餐后碗中的食物残渣等。不含汤汁的固体废弃物直接扔进垃圾桶中；而含汤汁的固体废弃物要先经过过滤，除去水分后，再把固体废弃物倒掉。同时对固体废弃物，按可回收与不可回收进行分类回收。其中一部分会被收购用来制作饲料。在每个加工间的地面上都有一个地漏，在生产过程中产生的液体废弃物通过这些地漏直接排到下水道。
    马兰拉面的物流之旅在一桶桶的回收垃圾中结束了。餐饮业中，一个企业的物流情况从很大程度上决定了企业的命运，它是企业能否做大、做好、做得精彩的关键要素。麦当劳之所以能将其金黄色的小旗插遍世界各地，也是和他们完善的物流管理分不开的。
    二、麦当劳物流
    麦当劳的物流管理过程与马兰拉面有明显的不同，其自营的物流战略，决定麦当劳对旗下分店物流的统筹管理主要通过其物流中心实现。在产品和服务的差别上，麦当劳通过采用现代化的物流技术和设备，来保证食品的新鲜、清洁和安全。
    麦当劳的物流中心承担了麦当劳各个餐厅的订货、储存、运输及配送等一系列工作，包括了物流工作的全过程。前面提到的马兰拉面则是由各个分店根据自身的营业状况自主订货。在麦当劳餐厅，每天所需大量的半成品由供货商提供，而这些产品又必须“保持新鲜、保持温度、保持有效期”，这便需要物流中心发挥其特有的作用了。在它的物流环节内，物流中心恰似一个人体的心脏，每时每刻向遍布于大江南北的各个麦当劳餐厅输送新鲜血液，使得整个麦当劳系统得以正常运作；通过它的连接与协调，每一个供货商与每一家餐厅，都达到了及时的沟通，使得麦当劳餐厅的食品供应达到了最佳的效果。
    在现代化的技术和设备方面，麦当劳采用三个保证，即保证食物新鲜、保证清洁和保证及时。麦当劳的物流配送中心有常温的干库、冷藏库和冷冻库。在干库里存放着麦当劳餐厅用的各种纸杯、包装盒和包装袋等，不必冷藏冷冻的货物；冷藏库房有生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品；冷冻库则存储着薯条、肉饼等需要冷冻的食品。这些产品在运输中也采用不同功能的冷藏或冷冻车，以保持食品的新鲜度。例如，在干库和冷藏库、冷藏库和冷冻库之间，均有一个隔离带，用自动门控制，以防止干库的热气和冷库的冷气互相干扰；干库中还设计了专用卸货平台，使运输车在装卸货物时，能恰好全封住对外开放的门，从而防止外面的灰尘及其他污染物进入库房。在保证食物的新鲜、清洁后，配送中心还要把食物及时送到各个麦当劳餐厅。麦当劳规定无论顾客在用餐高峰期还是低谷时，都有等待时间的限制，如果顾客等待时间超过30分钟，那么该店就会受到相关管理部门的严厉惩处。通过上述的连接、协调与监督活动，麦当劳实现了它生产的标准化、配送的及时化和三个保证的完成，为世界快餐企业的物流管理提供了一个优秀的典范。
    相比之下，马兰的仓储设备、配送方式、内部规章等还不像麦当劳那样专业、完善，但是作为中式快餐的佼佼者，马兰已开始从原料的种植、采购等多方面进行合理的物流规划，在生产销售过程中，有意识地采用现代物流管理模式。相信在不久的将来，我们会看到一个更加成熟、更加标准化的马兰中式快餐业，也希望马兰之花能够像麦当劳一样，开遍世界的每一个角落，让中国的马兰之旗鲜于麦当劳、艳于肯德基！