建立猪肉大流通体系还有多少路要走？

□本报记者范云兵
    猪肉是最容易引起食品市场波动的产品之一。为确保猪肉质量安全和供需平衡，日前，商务部发布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010~2015)》（以下简称《规划》）。《规划》提出，到2015年，在全国生猪主产区（包括生猪养殖基地县、调出大县）培育一批年屠宰量在100万头以上的大型定点屠宰厂（场）。
    商务部市场秩序司司长向欣在解读《规划》时表示，该《规划》的目的就是要建立猪肉大流通格局。而所谓大流通格局是指全国逐步形成以跨区域流通的现代化屠宰加工企业为主体，区域性肉品加工企业发挥重要功能作用，以供应本地市场的定点屠宰企业为补充，梯次配置、布局合理、有序流通的产业布局。
    向欣表示，为达到这一目标，国家要抓好两个方面的工作：一是调整优化行业布局，大力淘汰落后产能。到2013年，全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和发达地区力争淘汰80%左右。二是实施分类管理，注重规范流通秩序。打破地方封锁，各地不得限制卫生和质量合格的猪肉产品进入本地市场；跨区域销售的定点屠宰厂（场），要按照要求配备符合猪肉质量安全要求的冷链运输设施。这两个方面的工作将决定着猪肉大流通格局建设的成败。
阵痛·淘汰落后产能
    50%落后产能淘汰的目标刚一确定，便引起了行业的一片哗然。“这回花血本也要上一套德国进口的屠宰设备，同时改造屠宰间的制冷设备。”王先生在西安郊区经营一家年屠宰量3万头生猪的屠宰场。《规划》的出台让他更加清楚地认识到现代化生产是今后生猪屠宰发展的必然方向。“现代化的屠宰方式是指机械化作业、全程的温度保证、相应的卫生标准和可追溯体系。而这几个要求是互相糅合在一起，并不是哪个先发生哪个后发生。”中国肉类协会常务副会长邓富江分析说，屠宰是畜产品到肉产品的转折点，是肉类安全的重要关口，也是肉类产品流通的开始。屠宰环节控制不好，肉品的安全就没有保证。
    据统计，截至2008年底，全国共有生猪定点屠宰企业20639个，较1998年实施定点屠宰制度前减少了80%左右，年屠宰量达3亿头；全国机械化屠宰厂（场）已达到3000余家，较实行定点屠宰制度前增加了10倍。其中，全国规模以上企业2205家，年屠宰量占全部定点屠宰量的68%；排名前100的屠宰企业总屠宰量为6400万头，占全部定点屠宰总量的22%。
    《规划》进一步提高生猪屠宰的集中化程度。《规划》提出，要结合城市规划，综合考虑当地和周边地区各种实际情况，压缩过剩屠宰产能，推动兼并重组，促进城乡、产区销区和东中西部的合理布局，遏制重复建设和过度竞争。到2015年，在全国生猪主产区培育一批年屠宰量在100万头以上的大型定点屠宰厂（场）；实行品牌化经营的生猪定点屠宰厂（场）数量适度增长。原则上直辖市和常住人口在500万以上的城市城区要少于4家，其他地级以上城市城区要少于2家；县（市）全境设1家，有条件的地方可不设屠宰厂（场）；西部地区和其他欠发达地区市、县可根据实际情况适当放宽。
    《规划》鼓励实行品牌化经营的大中型企业，而企业规模的扩张首先要上设备。“在国外往往有这样的评价，如果看到了双汇的生产线，就看到了全世界最先进的设备。”邓富江分析，这种说法虽然有些夸张，但中国大型肉制品加工企业的设备基本上都是国外进口的。而让人忧虑的是，国内企业的水平发展极端两极化，目前国内的屠宰企业仅仅有2%是采用现代化方式（即基于全程温度管理和可追溯体系下的机械化流水作业）进行生产；15%的企业采用的是简单地机械化生产；80%以上的企业是处于半机械化、手工化生产阶段，这些企业基本上没有温度的保证和可追溯体系的建设。
    而规模扩张的另一面就是淘汰落后产能和鼓励小型企业的兼并重组，这也是《规划》中明文要求的。邓富江说，落后的产能必须淘汰，这是毋庸置疑的。而落后产能的生产绝大部分是小企业，此次《规划》的实施对于他们来说无疑是致命的打击，同时还会造成大量的人员下岗。“是要安全还是阵痛，这是每个人都能轻而易举作出选择的选择题。那种年屠宰量只有几百头的小型企业，设备落后、管理混乱，对于猪肉产品的安全没有丝毫保证。淘汰是必然选择。”邓富江果断地说。
    但是，如果按照《规划》的布局要求，几乎所有的小型屠宰企业都只能一关了之。邓富江对于这种一刀切的做法有些不以为然。他认为，市场应该淘汰的是落后产能，而不是小型企业。在市场中，小企业要做精品，中型企业要做份额，大型企业要做链条，这才是市场的规律。如果所有的小型企业都被淘汰了，谁来和大型企业竞争？
    按照邓富江的看法，生猪屠宰市场不断做大的理想状态应该是“管住屠宰，放开市场”。也就是说，政府应该扶持企业做大、监管屠宰企业产品质量，但要维持企业有序竞争的局面。在市场竞争中，逐步实现小企业的做大做强或大企业对小企业的兼并重组。
短板·冷链认知不足
《规划》还提出，要初步改变我国猪肉产品白条肉多、分割肉少；热鲜肉多、冷鲜肉少；高温制品多、低温制品少以及综合利用率低的现状。到2013年，争取县城以上城区猪肉小包装销售比例由目前的10%提升至15%，冷鲜肉市场份额由目前的10%提升至20%；到2015年上述比例分别达到20%和30%左右。
    同时，对定点屠宰厂（场）实行分级管理，鼓励等级高的定点屠宰厂（场）实施品牌化战略，开展跨区域经营，提高冷链配送能力，扩大市场占有率。到2015年，培育一批以大中城市为重点销售范围的区域性肉品加工配送企业；定点屠宰厂（场）通过连锁店、专卖店等渠道销售的猪肉产品比例明显提升；一批猪肉产品批发市场的低温仓储设施得到改造和提升；跨区域销售的定点屠宰厂（场）全部配置与流通范围相适应的冷链设施、运输车辆。督促其建立肉品质量安全管理体系和可追溯体系。“目前国内的猪肉年销量为4000多万吨，按照《规划》，2015年冷鲜肉销售比例达到30%的要求，届时冷鲜肉产量要达到1200万吨。但实际上这里存在一个认识的误区。”邓富江给记者算了一笔账：目前，城市和农村的猪肉消费量大约各占一半，即各占2000万吨，而农村是当天屠宰当天售卖，基本上不会销售冷鲜肉。所以，到2015年城市冷鲜肉的销售要达到60%的比例，才能真正实现冷鲜肉占猪肉市场30%的份额。
    在邓富江看来，要实现这样一个比例显然有难度。政府要尽可能的对大型企业进行资金、管理和技术方面的扶持，进行冷链系统改造，增强冷鲜肉流通能力。
    而另外一个误区是农村不消费冷鲜肉，也就不需要冷链。实际上，所有肉类的生产都是在冷链条件下进行的，即相应的温度要求。“所谓冷链只不过是与生猪屠宰同步进行的一个步骤，没有了温度控制，猪肉产品是不合格的。只不过，热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的温度标准不一样而已。”邓富江说。正是存在这样一个误区，企业在生产热鲜肉的时候，才不愿意采用必须却昂贵的温度控制设施。同样，消费者在够买热鲜肉的时候也基本上不会考虑其在生产过程中的温度要求。
    值得一提的是，在现行管理体制中，普遍存在着代宰现象。在屠宰企业履行出厂肉品质量安全第一责任人的背景下，代宰企业不会去考虑猪肉产品的温度、卫生相关要求。《规划》要想顺利实施，这些方面的因素是必须要考虑进去的。
    实际上，冷鲜肉也好，冷冻肉也罢，都是贯穿在一定温度下进行生产和销售的，而且是一条不能断裂的温度链。只不过这条链要分为几段，被农业、商务、卫生、质检、工业等诸多部门管理。“行业协会与政府部门相比，长处在于对行业处于一条链的管理与服务。协会要协助各个政府部门对肉类产品进行从养殖到餐桌的管理。”邓富江说，只有保证这条链不断裂，才能保证猪肉的质量安全。
壁垒·地方保护主义
    目前，我国居民猪肉消费量占全部肉类总消费量的60%以上，人均猪肉消费量已由1990年的20千克增加到2008年39.6千克。而销量的大幅增长不但要靠养殖的集约化和屠宰的现代化，更要靠流通的市场化。
    屠宰企业的大量减少，必然会带动猪肉物流的快速发展。因此，《规划》也提出了重点打造跨区域流通的现代化屠宰加工企业，并营造开放、公平、竞争、有序的肉品流通环境，各地不得限制外地经检疫和检验合格的猪肉产品进入本地市场。同时，各地政府部门要建立协同管理机制，促进猪肉产品流通。
    但是，这种规定能否打破猪肉行业的地方保护主义，还有待观察。
    按照《生猪屠宰管理条例》，我国实行生猪定点屠宰制度，并由政府审批。定点屠宰虽然提高了猪肉的质量，但是这也在一定程度上助推了行业垄断的现象，从而滋生了地方保护主义。
    据了解，全国至少20个省（市）的猪肉行业都曾出现过垄断现象，其中，17个省（市）存在暴力垄断事件。而全国浮现出来的“猪霸”们，基本是在我国定点屠宰制度下被地方政府指定的定点屠宰商（甚至是惟一性），这些屠宰商们却利用了这一制度的便利，私底下实施暴力，非法控制了当地猪肉市场。
    更为可怕的是，“定点企业”也给相关政府部门带来了“寻租”的空间，政府为了地方利益，自然也不愿意外地猪肉流入本地市场。
    而此次《规划》要求各地政府创造各种条件加快外地猪肉在本地的流通，在一定程度上缓解了猪肉垄断和地方保护主义。但是，一个县只能有一家生猪屠宰企业，垄断地位必然会催生其迅速壮大。相对于生猪饲养个体和猪肉零售个体，屠宰企业掌握着更多、甚至是绝对的流通话语权。这种情况会不会催生更大的垄断？这还有待进一步验证。