减压贮藏技术提升生鲜食品物流竞争力
2008-12-17 20:01:00 来源：现代物流报 编辑：56885 关注度：摘要：... ...
□上海善如水保鲜科技有限公司 郑先章
减压贮藏技术 （hypobaricstor－age）是一种无污染的保鲜技术，也是当前世界上最先进的生鲜农、林、畜、水产品不冻结保鲜贮运技术，该技术可以有效延长货架期，并保证食品安全。
与普通冷藏或气调冷藏保鲜效果比较，减压贮藏或运输有以下独特优势。
该技术可延长贮运期2～9倍。例如香蕉贮藏期，普通冷库约14～21天，气调库约42～56天，而减压贮藏或运输可达150天。
离开减压环境后可延长货架期2～9天。例如牛肉，普通冷库的贮藏期12天，货架期0，减压贮藏或运输期41天，在大气压力下货架期8～9天。
贮物原有的外形和色香味保持得最好。例如红色玫瑰花，贮运40多天也不会变蓝。再如绿芦笋，减压贮藏50多天仍然呈现原有的绿色、口感嫩甜、不产生纤维化。
水果可后熟。例如江苏省无锡产八成熟水蜜桃，在减压库贮藏28天后放在24℃冷库中两天，好果率100%，糖含量增加，香气四溢。
抑制细菌、杀灭昆虫。可几乎完全抑制细菌尤其是霉菌例如白地霉、黑地霉、绿地霉的活动繁衍，可100%杀灭贮物表面和芯部的昆虫的成虫、蛹、幼虫和卵四者。
极低的氧气浓度环境也不会造成贮物缺氧伤害。减压贮运时的氧气浓度一般在0.3%以下，有的贮物甚至可低至0.07%。
另外，还可有效抽除贮藏环境的乙烯、二氧化碳、氨气等气体，可大大降低挥发性污染物质的浓度而净化贮藏环境。贮藏室内相对湿度可维持接近饱和，而不会影响抑菌和杀虫效果。贮物失水率最小，约是普通冷库的1/5～1/10，约是气调库的1/2～1/5。一些不同物品可混合贮藏，例如水蜜桃与绿芦笋可同时、同在一个减压库内。该技术应用范围广，可贮运蔬菜、水果、食用菌、鲜切花、鲜切条、猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、鱼和虾等，而且库容积利用率高，约是气调库的1.5倍。
食源性疾病是危害我国乃至世界公众健康的最主要因素。食源性疾病因食品被污染造成的，而生物性污染 （细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫、动植物天然毒素等）是导致食物中毒最普遍、最具暴发性的一种食源性疾病。减压贮藏技术可有效抑制细菌尤其是霉菌的活动和繁衍以及杀灭表面和芯部的昆虫,这就为预防食品生物性污染提供了新的技术途径。减压贮藏技术还能大大减低贮藏环境的挥发性污染物 (食品化学性污染的农用化学物质、食品添加剂、包装物可能含有的多氯联苯等)浓度。所以，减压贮藏技为食品安全提供了新的防范技术。
减压技术如此之好，为什么在中国实际应用极少？主要原因是：
第一，对其原理和基本结构还没有完全认识。减压技术应包括减压 （不间断地抽真空）、冷却、高相对湿度和换气 （不间断地进入低压、饱和空气）四个部分，而不仅仅是减压——间断抽真空。再则，真空度应低于3kPa。所见国人的研究论文，其真空度绝大多数在20kPa以上。
第二，将减压技术与气调技术（CA）相混。普遍认为两者的技术原理类似，效果类似只是减压更好一些。实际上减压技术是全新的独自创立,不是CA的发展,也不能起类似CA的作用。两种技术之间的本质区别在于：减压的核心是营造很低的压力环境，其压力均在3kPa以下甚至低至0.6kPa。如此低压才能杀虫、抑菌、促进细胞间的气体扩散；CA的核心是基本在大气压力下降低O
2
浓度和提升CO
2
浓度，但O
2
浓度不能低于2%。
第三，尚没有性能良好的减压贮运设备和令人信服的商业化保鲜实例。现在使用的实验装置或设备
也只是简易的：只是将一个
间断抽真空的减压室放在冷
库中；或 “间断抽真空的减
压桶+间断换气+加湿 （水
直接进入）”放在冷库中。
故失水严重、保鲜效果不突
出。
鉴于此，推广应用减压
贮运保鲜技术必须从原理上
加以认识，从基本结构上进
行研发、设计，设备研发人
员需懂一些生鲜产品采后生
理学，应用人员尤其研究人
员需懂一点设备知识。即减
压贮藏技术的应用、发展，
必须兼备性能良好的减压设备和合适的贮藏或运输工艺参数，还有必要结合真空预冷和包装进行综合研究。受伯格博士指导、符合上述 “四个部分”的减压冷藏库正在善如水公司试制，已经进入调试阶段。
生鲜农林水畜产品的不冻结保鲜商业化研究与应用是一个大课题，是一项系统工程。至少，它涉及品种、产地、采收 （采收时间、成熟度、采收方法、天气）、预冷、包装、贮藏、运输、货架这样诸多环节。最为直接的，涉及采收、预冷、包装、贮藏、运输、货架组成的保鲜链。延长生鲜农林畜水产品的保鲜期，减压贮运保鲜技术具有优势独特且无可替代的特点，同时还为食品安全提供了新的预防技术。因此，开发出性能优良的减压保鲜设备与合适的贮运工艺参数，经受工业化应用的挑战与考验，是一项造福人类、利当代、功千秋的伟业。
减压贮藏技术 （hypobaricstor－age）是一种无污染的保鲜技术，也是当前世界上最先进的生鲜农、林、畜、水产品不冻结保鲜贮运技术，该技术可以有效延长货架期，并保证食品安全。
与普通冷藏或气调冷藏保鲜效果比较，减压贮藏或运输有以下独特优势。
该技术可延长贮运期2～9倍。例如香蕉贮藏期，普通冷库约14～21天，气调库约42～56天，而减压贮藏或运输可达150天。
离开减压环境后可延长货架期2～9天。例如牛肉，普通冷库的贮藏期12天，货架期0，减压贮藏或运输期41天，在大气压力下货架期8～9天。
贮物原有的外形和色香味保持得最好。例如红色玫瑰花，贮运40多天也不会变蓝。再如绿芦笋，减压贮藏50多天仍然呈现原有的绿色、口感嫩甜、不产生纤维化。
水果可后熟。例如江苏省无锡产八成熟水蜜桃，在减压库贮藏28天后放在24℃冷库中两天，好果率100%，糖含量增加，香气四溢。
抑制细菌、杀灭昆虫。可几乎完全抑制细菌尤其是霉菌例如白地霉、黑地霉、绿地霉的活动繁衍，可100%杀灭贮物表面和芯部的昆虫的成虫、蛹、幼虫和卵四者。
极低的氧气浓度环境也不会造成贮物缺氧伤害。减压贮运时的氧气浓度一般在0.3%以下，有的贮物甚至可低至0.07%。
另外，还可有效抽除贮藏环境的乙烯、二氧化碳、氨气等气体，可大大降低挥发性污染物质的浓度而净化贮藏环境。贮藏室内相对湿度可维持接近饱和，而不会影响抑菌和杀虫效果。贮物失水率最小，约是普通冷库的1/5～1/10，约是气调库的1/2～1/5。一些不同物品可混合贮藏，例如水蜜桃与绿芦笋可同时、同在一个减压库内。该技术应用范围广，可贮运蔬菜、水果、食用菌、鲜切花、鲜切条、猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、鱼和虾等，而且库容积利用率高，约是气调库的1.5倍。
食源性疾病是危害我国乃至世界公众健康的最主要因素。食源性疾病因食品被污染造成的，而生物性污染 （细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫、动植物天然毒素等）是导致食物中毒最普遍、最具暴发性的一种食源性疾病。减压贮藏技术可有效抑制细菌尤其是霉菌的活动和繁衍以及杀灭表面和芯部的昆虫,这就为预防食品生物性污染提供了新的技术途径。减压贮藏技术还能大大减低贮藏环境的挥发性污染物 (食品化学性污染的农用化学物质、食品添加剂、包装物可能含有的多氯联苯等)浓度。所以，减压贮藏技为食品安全提供了新的防范技术。
减压技术如此之好，为什么在中国实际应用极少？主要原因是：
第一，对其原理和基本结构还没有完全认识。减压技术应包括减压 （不间断地抽真空）、冷却、高相对湿度和换气 （不间断地进入低压、饱和空气）四个部分，而不仅仅是减压——间断抽真空。再则，真空度应低于3kPa。所见国人的研究论文，其真空度绝大多数在20kPa以上。
第二，将减压技术与气调技术（CA）相混。普遍认为两者的技术原理类似，效果类似只是减压更好一些。实际上减压技术是全新的独自创立,不是CA的发展,也不能起类似CA的作用。两种技术之间的本质区别在于：减压的核心是营造很低的压力环境，其压力均在3kPa以下甚至低至0.6kPa。如此低压才能杀虫、抑菌、促进细胞间的气体扩散；CA的核心是基本在大气压力下降低O
2
浓度和提升CO
2
浓度，但O
2
浓度不能低于2%。
第三，尚没有性能良好的减压贮运设备和令人信服的商业化保鲜实例。现在使用的实验装置或设备
也只是简易的：只是将一个
间断抽真空的减压室放在冷
库中；或 “间断抽真空的减
压桶+间断换气+加湿 （水
直接进入）”放在冷库中。
故失水严重、保鲜效果不突
出。
鉴于此，推广应用减压
贮运保鲜技术必须从原理上
加以认识，从基本结构上进
行研发、设计，设备研发人
员需懂一些生鲜产品采后生
理学，应用人员尤其研究人
员需懂一点设备知识。即减
压贮藏技术的应用、发展，
必须兼备性能良好的减压设备和合适的贮藏或运输工艺参数，还有必要结合真空预冷和包装进行综合研究。受伯格博士指导、符合上述 “四个部分”的减压冷藏库正在善如水公司试制，已经进入调试阶段。
生鲜农林水畜产品的不冻结保鲜商业化研究与应用是一个大课题，是一项系统工程。至少，它涉及品种、产地、采收 （采收时间、成熟度、采收方法、天气）、预冷、包装、贮藏、运输、货架这样诸多环节。最为直接的，涉及采收、预冷、包装、贮藏、运输、货架组成的保鲜链。延长生鲜农林畜水产品的保鲜期，减压贮运保鲜技术具有优势独特且无可替代的特点，同时还为食品安全提供了新的预防技术。因此，开发出性能优良的减压保鲜设备与合适的贮运工艺参数，经受工业化应用的挑战与考验，是一项造福人类、利当代、功千秋的伟业。
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