连锁餐饮面临挑战 人才匮乏最严重

  我国连锁餐饮业一直在保持着高速发展，不过，日前一项调查显示，我国连锁餐饮企业的发展正面临着挑战，其中人才资源匮乏是大多数餐饮企业所不得不面对的困难。 
    人力资源匮乏
    由中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示，人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍。
    调查显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏所占比例最高，达80%；其次为经营成本高涨，为60%；标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
    据了解，目前我国餐饮企业中，人力资源匮乏主要体现在餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工且稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。此外，优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。第三，连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质也提出了更高要求，高素质的连锁管理人才“奇货可居”。
    经营成本高涨
    给企业带来挑战的第二个障碍是经营成本高涨。调查显示，半数以上的企业（56%）原材料成本占营业成本的30％以上，83%和72%的企业将劳动力和房租成本控制在10%~20%。从成本增长率来看，认为10%~20%最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53%、52%和32%。此外，随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强，企业照章纳税越来越规范。据调查统计，逾四成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长10％~20％，另各有近三成被调查企业税收成本比2006年增长10％或20％~30％。
    标准化难度大
    我国连锁餐饮企业的标准化难度普遍偏大。专家介绍，餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难实现标准化。而标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持，目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本，这也造成了标准化难度的提高。此外，加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本。而实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入却不如零售业。
    行业仍处于高速发展期
    尽管餐饮企业的发展面临着不小的挑战，但调查同时显示，连锁餐饮企业的发展仍然保持着高速发展。
    调查中餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66%），销售额10亿元以下（占80%）的企业经营规模为多数。
    从销售额增长比例情况分析，95%的企业都有两位数的增长，其中增长10%~20%的占42%，增长20%~30%的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
    32%的被调查企业2007年原材料增长率在10%以下，52%企业原材料增长率达10%~20%，16%的企业原材料增长率达到 20%~30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26％的被调查企业的毛利率下降5％以内，47%的企业毛利率基本没变，另有16％和11％的企业分别增长5％以内和5％以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。
    尽管CPI指数在短期内难以回落，给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数被调查企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解。90%以上的被调查者表示持积极乐观态度。